Focaccia col Formaggio: specialità di Recco.
Sul fatto che la ''Focaccia di Recco col formaggio '' sia un cibo inimitabile non ci sono dubbi: provare per credere, perchè confrontandola con le altre focacce al formaggio, la differenza c'è: si vede e... si sente!
Sono molti coloro che provano a copiarla: al ristorante e in pizzeria (ma anche nei nei panifici) spesso sicerca di replicarla e in alcuni casi i risultati risescono ad essere discreti, ma credetemi, io vivo a Genova e gusto spesso (ovviamente recandomi a Recco) la ''Focaccia col formaggio di Recco'': la differenza con le altre focacce, per buone che esse possano essere, c'è: si vede e ...si sente!
Un consiglio? Per gustare la prelibata e vera 'Focaccia col formaggio' visitate Genova e fate un giro a Recco: porterete a casa il ricordo di sapore che non dimenticherete!
C'è un segreto? Forse...ma ovviamente se c'è, rimarrà tale per sempre!
Focaccia col Formaggio di Recco: cosa è bene sapere
Mentre in Italia le altre focacce vengono normalmente realizzate con un impasto lievitato, la Foocaccia al Formaggio è l’unica che non viene preparata con il lievito. Inoltre il genere di farina impiegata non è la stesso usato per il pane.
Putroppo in Tv mi è capitato di seguire una nota trasmissione di cucina in cui, per la preparazione di una 'copia' della focaccia al formaggio recchese, veniva inserito nell'impasto il lievito: terribiile e imperdonabile errore!
Un'altro errore che mi capita di rilevare in molte ricette della Focaccia al Formaggio, è l'uso di quagliata (che a Genova chiamiamo 'prescinseua'): nonva bene perhè è troppo liquida, piuttosto acida e tende a raggrumarsi. La focaccia al formaggio deve cuocere a temperatura elevata (nei forni professionali cuoce a 300°) ed il formaggio non deve trasformarsi in minuscoli grumi o lasciare acqua: questo invece accade usando la 'prescinseua'!
Come si ottiene la Focaccia al Formaggio?
L'impasto deve essere ottenuto con farina di grano tenero, olio evo, acqua e sale, mentre la farcitura va realizzata con la crescenza. Per la vera Focaccia al formaggio di Recco viene utilizzato il “Formaggio fresco prodotto con latte ligure tracciato” ma tale prodotto non esiste in commercio, quindi se si decide di prepararla ugualmente, non rimane che scegliere una crescenza di buona qualità.
E adesso...la ricetta della Focaccia al Formaggio!
-1 chilo di farina di grano tenero “00” di forza
(oppure 1 chilo di farina tipo “Manitoba”)
-120 g, di olio evo (italiano!)
- 500 ml di acqua
- 15 g di sale fine
- 2 kg di crescenza
Preparazione
Lavorare i vari ingredienti assieme sino ad ottenere una palla adeguatamente morbida e liscia. Coprire l'impasto con un telo di cotone lasciandolo riposare almeno 3 quarti d'ora a temperatura ambiente.
Ttirare la pasta a mano adottando un movimento rotatorio; passare le mani sotto la sfoglia per rendere sottilissimo lo spessore (dovrebbe essere sottile come un fazzoletto!), ma prestando attenzione a non creare buchi.
Ungere una teglia e adagiarvi un primo strato di pasta, che va farcito con la crescenza; coprire il tutto con un secondo strato, praticando pochi forellini qua e là. Richiudere bene i bordi e spennellare la superficie con l’olio.
Infornare al massimo calore per 5/6 minuti
Buon appetito!
