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Come preparare il vero Pesto Genovese

        Come preparare il vero Pesto Genovese

 

  PESTO sì, ma...'genovese' oppure 'alla genovese'?

 

Chiariamoci le idee!       

        

Quando si parla di pesto, come non pensare innanzitutto al famoso pesto genovese? (o forse, come molti di voi sono abituati a leggere, al pesto alla genovese).
Beh, la dicitura 'alla genovese', non è detto voglia indicare un pesto ''genovese'', quello cioè fatto con il ''nostro'' basilico, quello di Genova (...e che noi genovesi conosciamo bene: non lo confonderemmo con nessun altro!).

 

 

Ho spesso occasione di parlare con molti turisti provenienti da ogni parte d'Italia (ma non solo), e mi sono da tempo resa conto di una precisa realtà: 

sono davvero pochi coloro che, arrivati a Genova, non mi chiedono dove poter gustare un buon pesto, ma sono molti coloro che non conoscono la differenza tra un pesto ''alla genovese' e un ''pesto genovese''.

Già. La preposizione articolata che appare nel primo caso, nel secondo manca! E se non viene messa, il motivo c'è.

 

Il rinomato pesto della mia città, è senza ombra di dubbio quello 'genovese' cioè quello fatto con l'inimitabile e prelibatissimo basilico che nasce sulle colline Pra', un'area che si trova nella zona di ponente di Genova: si tratta di un basilico caratterizzato da tenere foglioline color verde chiaro, decisamente saporito ma allo stesso tempo deliziosamente delicato. Queste particolari caratteristiche sono dovute al genere di terreno delle colline in cui nasce e alla peculiare salinità dell'aria di quella determinata area: per questo assume un sapore inconfondibile e per questo la sua bontà è così nota nel mondo!

 


Il pesto 'alla genovese' può invece essere fatto con un basilico diverso, poi preparato seguendo la tradizionale ricetta genovese. In tal caso, di genovese potrebbe avere dunque solo la ricetta...anche se purtroppo a volte non è nemmeno del tutto rispettata la tipica ricetta: in effetti, leggendo le indicazioni riportate sulle confezioni, ci si può rendere conto che spesso si impiegano anacardi, noci, olio di girasole, burro, panna...! Accipicchia..sono tutti ingredienti che nel vero pesto genovese NON appaiono neppure in minima parte!

 

 

             

Va comunque detto che non è neppure troppo facile trovare in giro per l'Italia o per il mondo il vero pesto genovese, quello fatto con il 'nostro' basilico genovese di Prà:

Prà è un'area genovese di dimensioni piuttosto contenute e le sue colline non possono certo produrne quantità enormi! Inoltre, dobbiamo anche tenere conto che si tratta di un prodotto particolarmente pregiato e quindi piuttosto costoso:  250 g. di vero pesto genovese  (si parla quindi di pesto di PRA'!!!), non possono certo costare solo un paio di euro, ma più del doppio!

In ogni caso, ognuno può ovviamente scegliere o preferire anche un pesto fatto con basilico differente o preparato con le diverse varianti, va inoltre precisato che anche nel resto della Riviera Ligure nasce un basilico di buona qualità, ma se si intende gustare il vero pesto genovese, quello speciale, ci vuole il pesto fatto con il basilico di Genova!

  

Il Consorzio del Basilico Genovese DOP e la sua ricetta

 

Come si deve preparare il vero pesto genovese

Non è difficile. Ecco come prendere spunto da una delle fonti ufficiali che su questo tema possiede la dovuta  autorevolezza: il Consorzio del Basilico Genovese DOP.

Questa importante organizzazione raggruppa una serie di aziende e produttori, tutelando, promuovendo e valorizzando il marchio del basilico genovese DOP. Difende inoltre il consumatore dalle frodi e dai numerosi messaggi ingannevoli.

Voglio quindi indicarvi la ricetta messa a disposizione dal Consorzio, quella che vi indicherà come preparare il vero PESTO GENOVESE, l'inimitabile!

Le indicazioni sono assolutamente rigide e prevedono l’utilizzo di Basilico Genovese D.O.P., pinoli, Parmigiano stagionatissimo, Fiore sardo DOP (pecorino), pinoli, aglio di Vessalico (una località imperiese) sale marino grosso, olio extravergine di Oliva della Riviera Ligure D.O.P.

 

 


Ovviamente non tutti possono disporre di aglio di Vessalico (di cui si apprezza sia la particolare digeribilità, sia per il sapore e profumo più delicato), ma ovviamente è buonissimo anche l'altro. Abbiate eventualmente l'accortezza di eliminare la parte verde che si trova all'interno dello spicchio, così il sapore sarà meno forte.
L'olio della Riviera ligure è apprezzato per questa ricetta in quanto grazie alla sua delicatezza gli permette di non sovrastare gli altri sapori, ma può essere impiegato anche un altro buon olio extravergine d'oliva, purché non sia troppo forte. Stesso ragionamento per il Fiore sardo: si può utilizzare anche un altro tipo di Pecorino
sardo di pasta di dura e friabile.
 

 

 

 

          La ricetta

 

ingredienti per 6 persone
 
80 foglie di Basilico Genovese DOP
50 grammi di Parmigiano Reggiano (si consiglia quello stagionato 36 mesi)
10 g di Pecorino sardo (si consiglia quello stagionato 15 mesi)
2 cucchiai di pinoli freschi prima scelta
 
3 spicchi di aglio (meglio l’aglio di Vessalico)
 
1 presa di sale grosso
 
3 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure DOP

 

Procedimento

Staccate accuratamente tutte le foglie di basilico e dopo averle lavate in acqua fresca, asciugatele con delicatezza, tamponandole con un canovaccio pulito.

La tradizione genovese impone di preparare il pesto con l'uso del mortaio, schiacciando, anzi, 'pestando' gli ingredienti con il pestello di legno, il quale, roteando nel mortaio, deve appunto pestare e schiacciare gli ingredienti trasformando il tutto in una morbida crema, corposa e profumatissima.

 

Pesto fatto al mortaio

Prima mettete l'aglio nel mortaio e pestatelo sino a renderlo una poltiglia, poi mettete i pinoli e ripetete la stessa cosa. Unite quindi le foglie di basilico e il sale poi schiacciate a lungo ogni cosa ottenendo una crema omogenea. Infine aggiungete i formaggi grattugiati, mescolate e aggiungete l'olio versandolo lentamente a filo.

 

Pesto fatto al frullatore

Inutile non ammetterlo: oggi molti utilizzano il frullatore, e se anche voi lo usate, fate molta attenzione alla velocità: se questa è troppo elevata le lame si surriscaldano eccessivamente ed il pesto rischia di ossidarsi cambiando colore e scurendosi (chi dispone di frullatore a velocità diverse, può utilizzare la numero 7). Mortaio o frullatore che sia, gli ingredienti comunque rimangono i medesimi, però nel secondo caso, non vanno inseriti nello stesso momento ma in due momenti differenti. Si inizia con la prima fase mettendo nel boccale i due tipi di formaggio grattugiato, il basilico, l'aglio e i pinoli: si frulla ogni cosa per circa 20 secondi, poi si passa alla seconda fase, aggiungendo olio e sale, quindi si frulla il tutto per altri 20 secondi.

 
 

 

 
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