Focaccia al formaggio (Recco).

La focaccia al formaggio, conosciuta dai liguri come 'fugassa co formaggio', è una tipica specialità  di Recco (Ge),soleggiata cittadina turistica della Riviera di Levante della Liguria.

La fama di Recco  per la sua focaccia è conosciuta in tutto il mondo.

A Recco, la storia della focaccia col formaggio incomincia nel periodo della terza crociata, quando gli abitanti della cittadina,  costretti a fuggire nell'entroterra per salvarsi dalle incursioni saracene e potendo disporre solo di  acqua, farina, olio e formaggette locali,  crearono  questa focaccia,  che nel tempo  è rimasta nel patrimonio gastronomico recchese.

Oggi è possibile trovare la focaccia col formaggio nei panifici, nelle  trattorie, pizzerie e ristoranti, ma la vera e inimitabile 'Focaccia di Recco' si può gustare solo lì: questo sicuramente grazie a qualche particolare segreto tramandato nel tempo, e che i recchesi non si sono certamente mai lasciati sfuggire!

Nel 1997, la ricetta è stata registrata come l' 'Autentica focaccia col Formaggio di Recco'.

La ricetta che  riporto qui, mi è stata fornita, molti anni fa, durante un lungo viaggio in treno, in cambio di quella della  'Bagna Càuda' (tipico piatto del Piemonte, mia terra natale) da un simpaticissimo ex ristoratore  recchese...anche se, per conservare il 'segreto' del posto, ha probabilmente omesso qualche accorgimento...ma posso garantirvi che la riuscita è ottima, quindi vi spiego come fare:

INGREDIENTI

Kg. 0,5 di farina 00

Kg 0,5 di farina  manitoba

dl. 1 di olio di oliva

sale q.b.

dl. 5 d'acqua

kg. 2 di  fresca crescenza.

Formate un impasto con  farina, metà dell'olio d’oliva indicato sopra, sale e acqua,  lavorando  a mano, o se la avete, con l’impastatrice: dovrete ottenere un 'panetto' morbido e liscio.

Fatelo riposare in un recipiente per almeno un'ora a 18/20°, coprendolo con un telo.

Dopo, dividete l’impasto e  prelevatene  circa 1/2 chilogrammo, spianatelo utilizzando il mattarello rendendo la pasta ben sottile, aiutandovi ad allargarla anche con le mani. Appoggiatela  su una  teglia possibilmente di rame, oliata in precedenza. 

Deponete sulla sfoglia la crescenza a pezzetti grandi come una noce. Preparate  poi una seconda sfoglia nuovamente molto sottile (stavolta quasi trasparente), procedendo come avete fatto con la  prima  e ricoprendo con questa, quella già cosparsa di crescenza.

Chiudete le estremità delle due sfoglie in maniera tale che i relativi bordi si presentino  ben saldati, eliminando l'eventuale pasta in eccedenza.

Date poi qualche pizzicotto alla sfoglia sopra, ottenendo dei piccoli fori,  in quanto il formaggio, durante la cottura, deve poter fuoriuscire: in caso contrario, la focaccia 'scoppierebbe'. Distribuitevi sopra un po'  di sale ed irroratela con l'olio d'oliva rimasto.

Infornate  alla temperatura massima del vostro  forno per circa 8 minuti.Regolate il forno, se possibile,  in modo tale che il sotto  sia più caldo della zona alta.La  focaccia sarà pronta quando vedrete la superficie assumere  un bel colore dorato e alcune quantità di formaggio fuoriescono dai fori.